世界美食之都·扬州食经
观念滋味并进美食这边独好
——扬州美食的历史地位、个性内涵与发展思路
■潘宝明
作家王蒙说,“中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法。”扬州饮食文化是我国饮食文化的重要组成，其历史悠久，至今独具魅力。如今，在全球化的语境下，在生活和消费理念发生巨大变化的新时代，作为“世界美食之都”的扬州，如何让美食继续承载悠久的中华文化及独特的扬州风情，如何用美食更好地撬动大旅游经济，这是迫切需要破解的大问题。扬州餐饮的发展，首先需要我们以更好的心态对待自己的文化传统，不应妄自尊大，不可妄自菲薄。只有进行理智深入的历史总结，科学分析，抑扬弃取，才能决计美食在现代化轨道上的腾飞路径。
晴空一鹤排云上扬州在中华美食中的地位目前，饮食行业中一般以行*区划为依据，确定主要的有历史渊源的地方特色菜：山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜。其他三大菜系都是以一省为代表，唯有淮扬菜是以城市为主干。
我国是烹饪王国，美味佳肴，点心小吃难以尽述。年的文明进程，以及得天独厚的地理条件，更是让扬州人吃出了种种学问，也吃出了“烹饪流派”的餐饮名气。扬州烹饪无论是在原料选用，还是在烹饪技法上都有自己明显的特点。清末徐珂在《清稗类钞·各省肴馔之特色》就把扬州列入“肴馔之有特色者”重要城市之一。
扬州餐饮不仅讲究菜肴美，而且讲究食具、食礼、食法、食趣，是视觉、听觉、味觉、嗅觉立体享受，扬州美食是须从多方面加以感受的文化体验。
年10月31日，扬州加入联合国教科文组织创意城市网络，入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后，列入“世界美食之都”的第四座中国城市。
长期以来，各地由于选用不同的原料、配料，采用不同的烹调方法，因而形成了各自独特风味和不同菜系。在不同历史时期，根据不同的分类标准，可将中国菜划分为不同的流派，但目前尚未有公认的划分标准和结果。目前，饮食行业中一般以行*区划为依据，确定主要的有历史渊源的地方特色菜：山东(鲁)菜、扬州菜、四川(川)菜、广东(粤)菜，当然有人又将扬州菜扩展为江苏菜，再扩展到浙江(浙)菜、福建(闽)菜、湖南(湘)菜、安徽(徽)菜等地方风味。
生活中饮食发展是最快的，交融也是最频繁的。但是从用料特点、烹调方法两大根本元素上，四大菜系形成的风格是十分明显的。
山东菜属皇家菜，以奇珍陆生和海产品为原料，鲜咸为主，多熏烤，重油重色为特点。滋味醇厚而鲜爽。
四川菜属平民菜，以成都、重庆等地为代表。由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的，虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式，但其中给人回味至深的代表菜，却是又麻又辣用料比较大众化的火锅。
广东菜，属富商菜，以广州、潮州、东江三地为代表。使用山珍、海鲜，热锅快炒，生猛见长。因其独特的地理位置得以对各地食风和外来食俗兼收并蓄，逐步走向世界，美国纽约就有粤菜馆数千家。
江苏菜，属文人菜，以淮扬、苏锡、金陵、徐海等地为代表。文人菜，用料考究，注重技艺，清雅恬淡，原汁原味。善用甜味调料，追求清香四溢、淡香扑鼻，注重色泽鲜艳、清爽悦目。有人说世界上不是认苏菜，而是认“扬”菜。其他三大菜系都是以一省为代表，唯有淮扬菜是以城市为主干。
天下珍馐属扬州维扬食馔多层立体的特点立体化呈现的维扬美食，它是以菜肴、面点、菜点、糕点为主体，街头巷尾的零担为补充，茶坊酒肆、庵观寺院饮食为陪衬的多层次食品结构，合称“维扬风味”。
“天下珍馐属扬州”，时至明清，扬州烹调日趋精湛，吸收鲁粤川名菜经验，择善而从，为我所用，花鸟虫鱼皆可入菜，又因地因事因人因时而千变万化，使扬州菜系五彩缤纷，花团锦簇。扬州菜以选料严，制作精，香味佳，色形美著称，有“玩在杭州、穿在苏州、吃在扬州”之说。
扬州成为“美食之都”，归功于维扬美食的立体化呈现，它是以菜肴、面点、菜点、糕点为主体，街头巷尾的零担为补充，茶坊酒肆、庵观寺院饮食为陪衬的多层次食品结构，合称“维扬风味”。其色香味形的和谐配合，花式品种的丰富多彩，名厨技师操作技术的各显神通，争奇斗艳，无不为美食家们大为赞叹。
扬州菜系的烹饪技艺是有口皆碑的。
粗料细做，刀工精细。扬州菜的刀工是十分讲究的，大煮干丝，将一块仅一厘米厚的豆腐干劈成近30层，层层薄如纸，但决不断裂。再经鸡汤、笋片、虾仁文火宽汤炖闷。鲜淡平和的大煮干丝，便是将普通原料变为席上名肴的经典案例。
注重火工，擅长炖闷，扬州三套鸭，用家鸭、野鸭、菜鸽三位一体，放入砂锅，文火炖闷，家鸭肥、野鸭鲜、仔鸽嫩，味清鲜而雅淡，汤浓醇而不腻，真是超越人间烟火之食的味蕾享受。这道名菜如今随着对精致化生活的追求而进行了改革，食材改为野鸭、菜鸽、鹌鹑，如此就更为细腻文雅了。
造型优美，色泽明丽。维扬菜讲究色香味形，菜肴配色因季节而异，春季鲜靓、夏季淡雅、秋季艳丽、冬季浓郁，观赏菜能镂刻人物花卉鱼虫之戏，冷碟、热炒都能以黄瓜、萝卜围边造型，如梅如菊，如扇如灯，惟妙惟肖。
菜名讲究，多用四字，前面是技艺，后面是原料。如盐水籽虾、水晶肴蹄、胭脂鹅脯、清炒虾仁。也有富含寓意的，如文思豆腐、雪底芹芽、金钗银丝。也有成系列的，如拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头，货真价实，一目了然，又不乏风雅。
听取新翻杨柳枝扬州餐饮与时俱进探索创新扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。在追求特色、绿色、文化的同时，扬州还把“标准化”作为新的研究方向，运用烹饪物理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪美学等知识，对质量要求进行量化，初步实现了大规模宴席设计的规范化、标准化、科学化。
餐饮是速朽的艺术，如何在最短的时间，以最简洁的方式，最快的速度，使食品色香味形俱佳，使视觉、听觉、味觉、嗅觉得到全方位的立体享受，这些都考验着技师们的技能。他们对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、鱼翅、燕窝等高级原料的品质鉴别和涨发工艺要有研究；他们要掌握不同的食雕刀法，进行不同题材作品的食品雕刻；要合理选用餐盘及装饰原料对餐盘进行艺术装饰；要根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计菜单；要根据顾客的特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计……扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。
特色美：
特色是餐饮企业生存的根本，各地都在形成既具鲜明地方文化特征又有现代都市气息的特色品牌；企业也在错位经营，形成一店一面、一店一味的品牌特色；低档（价位）化、品牌化、专一化也成为许多酒店特色经营的做法。“物以稀为贵”是特色，别具一格也是特色；进餐环境艺术化是特色，经营灵活、物美价廉也是特色；随意小酌是特色，场面宏大也是特色；菜品的精美华丽是特色，简朴粗放也是特色，“三更棕叶一罐汤”是特色，中午“老鸭汤”、晚上“砂锅鱼头煲”也是特色。总之，“食无定味，适口者珍”就是特色。现代餐饮是吃文化、吃感觉，无特色将无立足之地。
创新美：
餐饮企业由于经营的社会化，其风味特色趋向于时尚化、潮流化。综观近年来的餐饮市场，“流行”就是时尚，改革开放之初的粤菜风(生猛海鲜、清淡爽脆)；火辣辣的重庆火锅；点菜方便、环境宽松的自助餐、大排档；家常菜、毛家菜、臭腌菜、迷宗菜、江湖菜、杭帮菜、本帮菜等等，轮番在扬州登台亮相，在经营业态、环境、风味上大玩了一把，鹿死谁手，各有看法。但竞争的焦点都是餐饮风味时尚化。远望上海就是在继承发扬“八大菜系和十六帮别”的基础上，按照“继承发扬、引进改良、中外结合、开拓创新”的方针，积极研究、开发新派菜，形成品牌特色。上海本帮菜源于江苏、浙江等地方风味菜，素以“浓油、赤酱”著称。近年来，各帮别的菜肴在上海轮番登场，“生猛海鲜”、“煲仔靓汤”、“海鲜超市”、“四川火锅”、“杭帮菜肴”都风靡一时；日本寿司、法国大菜、韩国烧烤、意大利面条、美国快餐等也成为餐饮时尚。上海餐饮业针对消费者追求新、奇、特，注重营养、可口的消费需求，通过不断改良传统食品、开拓美食资源、开发新的调味料、研究新的烹饪方法，把“海派菜”作为一个菜系来发展，又形成了清淡、清爽、清新、百滋百味、别具一格的特色。上海餐饮的例子值得借鉴。
绿色美：
绿色餐饮、绿色消费、绿色营销己经成为餐饮消费的新热点、新趋势。同时也是餐饮业整顿市场秩序的重要抓手。注重“绿色”一要抓“源头”，即从原料的种植、养殖、捕捞，到加工、储存、运输、烹饪，最后到菜肴端上餐桌，都要符合绿色食品的要求，形成一条“绿色链”；一要抓“出口”，即对烹饪加工过程中和就餐后所剩废弃物的处理，都要符合绿色环保的要求，形成一张“绿色网”。这是人类与自然环境协调发展的客观需要，也是餐饮业持续发展的内在需要。
扬州菜选料严格，充分利用地产食材，易得、新鲜、食客易接受。扬州地处江淮要冲，是富甲天下的鱼米之乡，沃野千里，气候温和，水系发达，勤劳的扬州人民世代奋斗，使扬州成为旱涝保收的粮油基地，果牧副渔的广阔天地，鱼肉禽蛋的出产之地，为食品制作提供了取之不尽用之不竭的食材源泉。扬州人不大“食野”，不猎奇，崇尚健康。间或也用山珍海味，而鲍、燕、参、刺、肚多以干货重发，这样原料平和，少带病菌，在SARS病毒、新冠肺炎蔓延时，显示出健康、安全的巨大优势，使淮扬菜系自立于饮食之林而生命力愈加旺盛。引起了美食家、营养学家、防疫学家的普遍